zsh で キーアサインをアンバインドする

bindkey -r '^T'

とかいう風にするとできます.'^T' のとこを任意のキーバインドに変えてください.

\M-x

で Esc-x,

^X
\C-x

で Control-x といった具合です.
詳しくは zsh: 18. Zsh Line Editor に書いてあります.